只有三个包房的餐厅 会是下一个美味传奇吗？ 环球速看料

上海的美食海纳百川，其中传奇的一脉叫“川扬合流”，源于老字号梅龙镇酒家，餐厅原本经营淮扬菜，上世纪四十年代，时任经理吴湄女士英明决策，邀请川菜名厨沈子芳加盟，由此开创了“由扬入川、川菜扬点”的崭新局面。

八十多年过去了，川扬合流的美味传奇渐渐被人们遗忘，直到最近，惊喜发现一家新店，重拾淮扬菜与川菜的融合，餐厅名叫福庐，英文名取谐音Full House——不知是有心还是无意，它也选址在南京西路上，跟不远处的梅龙镇老店正好遥相呼应。

我得缘尝鲜，与大家分享：开场一条 “金金鱼”，做得惟妙惟肖，金黄的鱼鳞是云南小瓜，肚子里藏着海蜇细丝，吃的时候要把它们拌起来，真有点舍不得动筷子。

(资料图)

四道冷盘有着好听的名字——蝴蝶是竹荚鱼，经过两天的熟成，再用甜菜头腌，摆出来明艳动人，还配了碟特制的油碟，加了海盐的花生油格外香，又蘸出几分潮汕鱼生的风味。

如凤凰展翅，是空运自广东的葵花鸡，吃葵花籽长大的鸡皮滑肉嫩，特别调了酱油，蒜蓉熟软提香，油泼辣子带来些许煳辣味，皮下一层鸡冻，跟红油融在一起，很迷人。

新西兰带子硕大而柔软，吃口分外甜嫩，一旁配了泡菜青瓜，又很爽口。

美名“开屏”的一道蔬菜，选了时令的茭白心，一株株纤细，带着湖水的清新，加几丝白芦笋，做成淡淡的椒麻味，夏天吃起来好舒心。

一只迷你的烧卖，用了传统的冰皮，顶上一抹鱼子酱我以为只是点缀，没想到咬开来里面的馅全部是鱼子酱啊，一轮咸鲜的突袭。

牛舌也做得精巧，慢煮过的牛舌切成指尖般大小，浸在芝麻红油里好香，特别插一支文竹当叉子，吃起来有淮扬的雅趣，入口又是川菜的滋味。

拆烩鱼脸是一道经典的淮扬菜，这里更上层楼，炖了鲜美的甲鱼汤，几丝滑溜的莼菜带来江南风情，又加入当归散发悠悠药材味道，鱼脸肉滑口而甲鱼裙边糯口，蒸盅都好滋润。

跟着是一套传统老菜：雪花鸡淖，将鸡胸肉在猪皮上用刀背剁成泥状，加入蛋清，炒到松软，这道菜之前我在川菜馆子吃过好几个版本（上海的邓师傅、成都的轩轩小院、澳门的蜀道），都是云朵般软嫩的口感，但这里的完全不一样，竟然是充满空气感的轻盈，洁白的一朵，真的好似雪花，飘落在舌尖，转眼就消融。

与之搭配的一道叫象眼鸽蛋，我是第一次见，似乎出自鲁菜、后传入淮扬，用酥皮做底，酿入虾胶，再扣半个鹌鹑蛋，好像大象的眼睛，也有点儿像港式虾多士，搭配雪花一起吃，是新奇的感觉。

玻璃明虾，细致去除了虾线，只留洁白的虾身，又用巧妙的刀工，令虾球如牡丹般绽放，泡椒与烟肉姹紫嫣红，增添发酵后的鲜和烟熏后的香。

一道神奇的菜，如果服务员不说，我们只当是年糕，原来竟是鱼肚！选八斤朝上的江团鱼肚，用高汤煨入味再煎香，吃起来软糯极了，胶质近乎黏唇……先吃原味，再蘸辣酱，店里自己调的“辣伙酱”，微微辣，我也好喜欢。

红烧甩水是江南名菜，这里竟然用黄鱼的尾巴做了个清爽的甩水，没有浓油赤酱，尽是天然的鱼鲜，更妙是摆了个好看的扇形，连流苏都逼真，这是在致敬文华东方吗？

鸽子做成两吃，鸽腿卤得入味，丝丝腿肉牵出深浓酱香，鸽胸肉跟山药片一起炒，火候真好，滑嫩极了——最近几顿饭，从上海EHB到香港Amber，主菜都是鸽子，相比西餐，中餐丝毫不输，可谓各有千秋。

回锅肉炒出了微卷的灯盏窝，夹在蝴蝶荷叶饼里吃特香，一旁配了青脆的二荆条，老豆腐开花刀垫在底下，吸饱了酱汁也好吃。

这套菜单定价1688，在上海的高端餐饮里，我觉得算是合理，整个七月，餐厅都会做闭门内测，八月一号开始接受预定，我猜到时候会一位难求——毕竟是川扬合流在新世纪重现江湖，毕竟整间店只有三个包房，福庐会是下一个美味传奇吗？